第三节 乳及乳制品
乳是多种物质组成的混合物，化学成分比较复杂，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、灰分和酶等。牛乳的化学成分受牛的品种、个体、泌乳期、畜龄、饲料、季节、气温、挤奶情况及健康状态等因素的影响而有差异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质、乳糖及灰分。
一、乳的化学组成
1.水分
乳中最多的成分是水。乳中绝大多数的水分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。极少部分水同蛋白质结合存在，叫结合水。还有一部分在乳糖结晶和乳糖晶体一起存在，叫结晶水。
2.乳蛋白质
乳中的蛋白质按其存在状态可分为溶解的乳清蛋白和悬浮的酪蛋白两大类。其中乳清蛋白中有对热稳定的腙和胨，对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有少量脂肪球蛋白质。
（1）酪蛋白
酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，一般占蛋白质的80%～82%。传统上将在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。实验表明，它是一类既相似又相异的多种蛋白质组成的复杂物质，属于结合蛋白质。它含有胱氨酸和蛋氨酸两种含硫氨基酸。
酪蛋白虽然是一种两性电解质，但是具有鲜明的酸性。其分子中含有的酸性氨基酸远比碱性氨基酸多。不溶于水，加热时不凝固。
酪蛋白能与钙、磷等无机离子结合成酪蛋白胶粒，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。酪蛋白胶粒对pH的变化很敏感，调节脱脂乳的pH，酪蛋白胶粒中的钙离子与磷酸盐逐渐游离出来，pH到达酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀。另外，由于微生物的作用，乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使pH达到酪蛋白等电点时，同样可发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然腐败现象。
（2）乳清蛋白
牛乳中酪蛋白沉淀下来以后，保留在上清液即乳清中的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白中含量最多的是β-乳球蛋白，其次是α-乳清蛋白。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质，加热、增加钙离子浓度、pH超过8.6等条件都能使它变性。α-乳清蛋白比较稳定。
乳蛋白质属于完全蛋白质，即它含有人体全部必需氨基酸。1L的牛乳可以满足或超过成年人每日所需要的必需氨基酸。从牛乳蛋白质的氨基酸组成来看，牛乳蛋白质的营养价值非常高，同时也是一种非常经济的优质蛋白来源。由此可见，把牛乳及其制品作为面包、糕点生产的重要原料是今后的发展方向，也是食品工程技术人员今后研究的课题。
3.乳脂肪
乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的三甘油酯的混合物。乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳液中形成乳浊液。乳脂肪的脂肪酸组成。牛乳脂肪的脂肪酸种类远比一般脂肪多，已发现其脂肪酸达60余种，除含有低级饱和脂肪酸外，还含有高级饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
乳中的脂肪成极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包裹着一层乳清或蛋白质薄膜。乳脂肪在15℃时的熔点为27～34℃，低于人的体温，同时乳脂肪本身已形成很好的乳化状态，因而含有乳及乳制品的面包和糕点消化率很高。
4.乳糖
乳中糖类的99.8%以上是乳糖，此外，还有极少量的葡萄糖、果糖、半乳糖等。牛乳中约含4.7%的乳糖。乳糖甜味比蔗糖低，不易溶于水，但可溶于乳汁的水分中呈溶液状态存在。乳糖水解后生成一个分子的葡萄糖和一个分子的半乳糖。乳糖在乳酸菌的作用下，先分解为己糖，再分解成乳酸，其化学反应式如下：
乳糖在串状酵母属酵母酶的作用下，可产生酒精发酵，化学反应式如下：
乳糖对初生儿和幼儿的智力发育非常重要，因为在婴幼儿的消化道内，分解乳糖的乳糖酶最多，随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和消化乳糖。乳糖能促进黏多糖类的生成，这些物质是构成脑细胞的必要成分。另一方面，牛乳糖可以促进肠道内乳酸菌的生长。乳酸的形成，可以促进婴幼儿对钙和其他矿物质的吸收。可见，在烘焙食品里加入乳及乳制品或在加入乳糖的同时加入乳糖酶，则可以促进人们对乳糖的消化吸收。
5.乳中的矿物质和维生素
牛乳中的矿物质主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外，尚有一些微量元素。牛乳中盐类的含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。牛乳中的铁含量比人乳少，因此在考虑儿童面包的营养时有必要予以强化。乳中的维生素含量和种类十分丰富。
二、西点中常用的乳及乳制品
1.鲜牛乳
鲜牛乳（Milk）呈乳白色或白中稍带浅黄色，味微甜，有奶香味。牛乳是多种物质的混合物，化学成分较复杂，主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、灰分和酶等。牛乳中的蛋白质包括两种，溶解的乳清蛋白和悬浮的酪蛋白。乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆中形成乳浊液。牛乳营养丰富，但由于水分含量高，在温度适宜时细菌繁殖较快，故不易保存。
2.奶粉
奶粉（Milk Powder）是以牛、羊鲜乳为原料经浓缩后喷雾干燥制成的粉末。奶粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉含水量低，便于保存，食用方便，因此在面点制作中奶粉应用广泛。在面点制作中要考虑奶粉的溶解度、吸湿度、滋味，因为这些对于面点的制作工艺和成品质量关系密切。
3.炼乳
炼乳（Condensed Milk）色泽淡黄，呈均匀的稠流状态，有浓郁的乳香味。分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后将牛乳中的水分加热蒸发，真空浓缩至原体积的40%左右，即为甜炼乳。淡炼乳是牛奶真空浓缩至原体积的50%时不加糖为淡炼乳。
4.淡奶
淡奶（Evaporated Milk）又称奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，它是将牛奶蒸馏去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。目前市场上最常见的淡奶为雀巢公司生产的三花淡奶。淡奶分植脂淡奶和全脂淡奶两种，全脂淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程，淡奶的水分比鲜牛奶少一半。全脂淡奶因为是牛奶加工而成的，蛋白质含量高，使用的人工添加剂少，营养好。三花植脂淡奶中的脂肪是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍能保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖，易消化，健康又美味。但因为是经过加工而成，植脂淡奶里的添加剂多一些。
5.鲜奶油
牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度为0.94。所以牛乳经离心处理后即可得到鲜奶油。鲜奶油（Cream）和奶油（Butter）的区别在于鲜奶油是O/W型，奶油是W/O型。鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。
鲜奶油又有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油之分，动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的，含有约47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油标明了“鲜奶油”或“Cream”。动物性鲜奶油的保存期较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。
6.奶酪
奶酪（Cheese）又称乳酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成的一种乳制品。奶酪是西点中重要的营养强化剂。通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。大多数奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷，现代也有用脱脂牛奶做的低脂肪干酪。
奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪。
（1）奶油奶酪
奶油奶酪（Cream Cheese）又称奶油乳酪、奶油芝士，是在未经发酵的新鲜奶酪中掺入适量的鲜奶油而制成的一种脂肪含量大约为35%的软质干酪。奶油奶酪是西点制作中最常用的奶酪之一，也是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。奶油奶酪是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪，经凝乳处理而制成的乳酪。奶油奶酪有不同大小规格和风味，可以涂抹在贝果和吐司上直接食用，也可以用于奶酪蛋糕、慕斯和馅料等。奶油奶酪在使用前应先室温或加热软化，并低速搅拌使其变柔软细腻后再于糖、鸡蛋或其他液体混合。奶油奶酪在开封后极容易吸收其他味道而变味，所以要尽快使用。
（2）马士卡彭奶酪
马士卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）是一种原产于意大利伦巴第地区的软质奶酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部分水分后所形成的“新鲜奶酪”。马士卡彭乳酪呈淡象牙色，含有70%～75%的脂肪，组织非常光滑细腻，软硬度介于鲜奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及特有的奶酪风味。马士卡彭是高度易腐的，可散装或装于8或16盎司桶。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料，在甜酱、冰激凌和馅料中广泛使用。
（3）马苏里拉奶酪
马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会融化拉丝，具有较高的黏性，且形成特殊的奶酪香味，所以是制作比萨的重要材料。
（4）农夫奶酪
农夫奶酪（Farmer’s Cheese）是由牛奶制成的传统新鲜软奶酪。口感清淡，质地光滑。
（5）帕玛森奶酪
帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）是一种意大利硬奶酪，经多年成熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。
7.酸奶
酸奶（Yogurt），有时直译为“优格”，是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。它含有营养价值较高的乳蛋白、矿物质和维生素等，并且经过发酵，酸奶更容易被人体消化吸收。目前市面上销售的大部分酸奶都添加了香料、调味料及甜味剂等以增加酸奶的口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。酸奶的营养保健功效非常多，如能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；能减少某些致癌物质的产生；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生毒素的能力；还能降低胆固醇。
8.酸奶油
酸奶油（Ripened Cream）是在牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后制成的，含18%的乳脂肪、0.5%的乳酸，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用于制作酸奶蛋糕。
三、乳制品在西点中的工艺性能
1.赋予制品浓郁的奶香风味
乳制品的脂肪，能让人感受到一种奶香味。将其加入到烘烤食品中烘焙时，低分子脂肪酸的挥发使得奶香味更加浓郁，能起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。
2.提高制品的营养价值
面包、蛋糕等西点的主要原料是面粉，面粉中的蛋白质是不完全蛋白质，缺少色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸。而乳制品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，与面粉组合使用可以起到营养互补的作用，从而提高整个制品的营养价值。除了提高制品的营养价值，乳制品还能使制品颜色洁白，滋味香醇，促进食欲。
3.提高面团的筋力和耐搅拌能力
乳制品中含有大量乳蛋白质，对面筋有一定的增强作用，可以提高面团的筋力和强度，不会因为搅拌时间过长导致搅拌过度，影响成品的质量。与筋力强的面粉相比，筋力弱的面粉加入乳粉后揉制的面团能看出其面团筋力显著增强，适合高速搅拌。
4.改善制品的组织
乳制品可以提高面团的筋力，改善面团的发酵耐力和持气性，因此，添加乳制品制作的面包，组织比较均匀、柔软、酥松且富有弹性。
5.提高面团的发酵耐力
乳制品中含有大量的蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定的缓冲作用，使面团的pH不会发生很大的变化，保证面团的正常发酵，从而提高面团的发酵耐力，不至于因为发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，从而减缓面团的发酵速度，有利于面团充分的均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。
6.乳制品是良好的乳化剂
乳制品中含有较多的磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是较理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，从而使得西点制品组织细腻，质地均匀。
7.提高面团的吸水率
乳粉中含有大量的蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总量的80%～82%，而酪蛋白含量是影响面团吸水率的重要因素之一。乳粉的吸水率为自重的100%～125%，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应的增加1%～1.25%，烘焙食品的产量和出品率也相应增加，从而可降低成本。
8.延缓制品的老化
乳中含有的蛋白质、乳糖、矿物质等具有抗老化作用。乳制品中蛋白质含量高，可增加面团的吸水率，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于延缓西点制品的老化，延长保鲜期。